Zielona Strona Gotowania

Kuchnia roślinna by Lena Green
Kotlety roślinne z tofu i bez przed i po smażeniu
Porady kulinarne

Jak komponować pyszne Kotlety Roślinne?

Moje pierwsze kroki z kotletami z kasz i warzyw były dość marne. Miałam kiepski balans składników mocno zmielonych i tych posiekanych, kłopoty sprawiało mi też osiągnięcie wyrazistego smaku i dobrej struktury – kotlety albo rozpadały się, albo były suche.

Teraz wystarczy mi rzut oka na to czy w lodówce nie mam przypadkiem czegoś, co mogłoby wylądować w szybkim kotlecie do śniadania czy brunchu i już nie zdarza mi się nie móc odkleić kotletów od patelni. Może nie każdy miał tyle kłopotów po drodze co ja, ale dla tych którzy akurat pracują nad swoimi umiejętnościami, poniżej przedstawiam kilka informacji, które powinny pomóc każdemu.

  • Po pierwsze, kotlety wegańskie potrzebują zupełnie innego spojrzenia na kwestie przyprawowe niż kotlety mięsne. Kotlety mięsne posiadają z natury smak umami i można je skutecznie przyprawić używając tylko kilku sypkich przypraw (pieprz, sól, papryka, suszone zioła, etc). W kotletach bezmięsnych, żeby uzyskać/wydobyć smak umami (którego występowanie większość z nas naturalnie kojarzy z kotletami) musimy użyć innych przypraw – sos sojowego, lubczyku czy suszonych grzybów (więcej o przyprawach i smaku umami znajdziesz tu)
  • Po drugie, żeby kotlety były wilgotne w środku, musimy pokombinować ze składnikami takimi jak tofu czy tempeh (indonezyjska wersja tofu), albo dodać do nich jakiegoś oleju.

Ponieważ nie każdy, szczególnie podczas pierwszych kroków w gotowaniu roślinnym, jest zaznajomiony z powyższymi produktami, pierwsze wykonane kotlety warzywne mogą przypominać moje – dość suche i mdłe w smaku kaszowe kulki. Oczywiście bez tofu czy azjatyckich sosów na bazie soi, także można przygotować przepyszne, wilgotne w środku kotlety, ale to wymaga więcej wprawy z doborem składników jak i lepszego zrozumienia kwestii przyprawowych.

O czym jeszcze warto wiedzieć zaczynając przygodę z roślinnymi kotletami?

  • Można je przygotować z różnych kasz czy roślin strączkowych, a do królowych należą te, które mają wyraźny smak i ładnie się lepią po zblendowniu: kasza gryczana palona, czerwona i zielona soczewica, ciecierzyca.
  • Warto nie mielić całości kaszy, dodane na koniec parę łyżek niezmielonych ziaren będzie plusem dla struktury i stworzenia się chrupiącej skórki kotleta.
  • Jak wspomniałam wyżej, połączenie kaszy z tofu sprawi, że kotlety będą wilgotniejsze i bardziej sprężyste – ja lubię proporcje tofu do reszty składników (kasza plus dodatki) 1:2,5
  • Kotlety warzywne lubią być przyprawiane: świeżymi, drobno posiekanymi ziołami, natką pietruszki, lubczykiem, miętą, cebulą czy świeżym czosnkiem. Warto sobie wybrać jedno z ziół / przypraw, które będą naszym smakiem przewodnim i nadadzą nam nasz „taste” i dobrać do tego przyprawę bądź inne zioło, które pomoże uzyskać nasz „aftertaste”.
  • Jeśli coś da się zmielić albo drobno posiekać i wmieszać w masę zmielonego tofu i kaszy, tak żeby przy lepieniu kulki się nie rozpadały, można to dodać do kotleta! Mam tu na myśli starkowaną marchewkę czy seler, posiekane drobno grzyby czy suszone pomidory. Grunt to nie przesadzić z ilością, żeby masa się dobrze lepiła.
  • Za małe kotlety będą suche, za duże będą miały kiepską proporcję chrupiącej skórki do wilgotnego środka i mogą się rozpadać.
  • Masa jest za mało zwarta – dodać płatków owsianych całych / mielonych.
  • Masa jest za sucha – dodać oliwy / wody / tofu.
  • Smażenie – na średnim ogniu, na oliwie z oliwek, większość czasu na jednaj stronie. Jeżeli smażymy dużo i długo, co sprawi, że patelnia mocno się nagrzeje, w tedy sięgnijmy po olej rzepakowy bądź inny o wyższym punkcie dymienia.
  • Pieczenie – super alternatywa do smażenia, nie martwimy się że kotlety się rozpadną, przywrą do patelni, bądź za bardzo nasiąkną tłuszczem. Zawsze wychodzą chrupiące no i mamy mniej roboty:) Wystarczy blaszkę wyłożyć papierem i tylko lekko posmarować wybranym olejem. Zazwyczaj wystarczy około 30 minut  w 180 stopniach.
  • Olejami, które wpłyną na smak naszego kotleta są np. olej z prażonych ziaren sezamu czy olej kokosowy nierafinowany.
  • Dla uzyskania bądź podkręcenie „prażonego” smaku kotletów polecam dodanie podprażonych ziaren sezamu czy słonecznika albo dosypanie paru łyżek siemienia lnianego do masy – małe ziarenka podprażą się podczas smażenia kotleta.
  • Pamiętajmy, że kotlety z natury lubią się z sosami (pomidorowy, czosnkowy, koperkowe, etc.) bądź “mokrymi” surówkami / sałatkami
  • Czym zmieniać kolor kotletów? – tak jak z naleśnikami czy pierogami możemy tu bawić się spiruliną / mielonym młodym jęczmieniem (zielony), kurkumą (żółty) czy papryką (czerwony).

Jeśli nadal macie jakieś pytania odnośnie wegańskich kotletów, sekcja komentarzy czeka na Was!

>> na zdjęciu, cztery górne kotlety to kotlety z soczewicy i tofu przed i po smażeniu, cztery dolne, to falafele z cieciorki bez tofu, przed i po smażeniu <<

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *