Zielona Strona Gotowania

Kuchnia roślinna by Lena Green
muhammara pasta z papryki prazonych orzechow polana melasa z granatu podana z pszennymi plackami w brazowym talerzu
Restauracje Smaki Bliskiego Wschodu Sosy, pasty, dodatki do dań

Muhammara – pasta z pieczonej papryki polana domową melasą z granatu

Muhammara to lekko pikantna pasta z Syrii, która szybko stała się popularna także w Turcji, gdzie do tradycyjnego składu: papryka, orzechy, oliwa i okruchy z chleba, dodano jeszcze inne przyprawy. Ja jadłam dobrą Muhammarę z melasą z granatu i grillowanym bakłażanem w kapitalnej knajpce Fat Jar w Delhi. Wiem, wiem lepiej by było jej spróbować w jakiejś restauracji w Stambule, ale na Bliskim Wschodzie jeszcze mnie nie było:)

A o to i mój przepis na Muhammarę w Tureckim stylu z moimi ulubionymi dodatkami!

Czas przygotowania wszystkich składników łącznie- około 70 minut

Pieczenie, studzenie i obranie papryki – około godziny czasu
Prażenie orzechów 7 / 20 minut (piekarnik na 200 stopni / patelnia na małym gazie)

Przygotowanie melasy – 35 minut 
Grillowanie bakłażana – 15 minut
Przygotowanie pszennych placków – 25 minut

domowa melasa z granatu muhammara skladniki pasta z papryki orzechow wloskich kminu rzymskiego czosnku cytryny
Domowa melasa z granatu trafia do składników na muhammarę.

Składniki na pastę na dwie osoby na lunch:

  • 3 duże papryki (ja poza sezon wybieram tylko te eko, są słodsze, soczystsze i mają delikatniejszą skórkę)
  • 3/4 szklanki prażonych orzechów włoskich (można uprażyć na patelni, można w piekarniku)
  • duży ząbek czosnku / dwa małe
  • pół cytryny
  • łyżeczka / półtorej melasy z granatu (przepis poniżej)
  • łyżeczka kminu rzymskiego (kuminu) nie mielonego (do dostania online)
  • pół / płaska łyżeczka suszonych kawałków chilli albo szczypta chilli w proszku
  • sól i pieprz do smaku

Składniki na melasę: 

  • cały dojrzały granat
  • łyżka z górką cukru
  • pół cytryny

Składniki na pszenne placki:
(to nie jest oryginalny przepis z bliskiego wschodu, tylko moja szybka i prosta wersja tak zwanego “Flat Bread” czyli wersji chleba bez drożdży, którą się smaży bądź grilluje, a który to sposób jest bardzo popularny na Bliskim Wschodzie) 

  • 1,5 szklanki mąki pszennej
  • 1/2 szklanki wrzątku
  • pół łyżeczki soli
  • dwie łyżki ziaren sezamu (opcjonalnie)

Dodatkowo:

  • duży i dojrzały bakłażan z jędrna skórką
  • olej do smażenia, będzie tu idealnie pasował (i do placków i do bakłażana) olej z prażonych ziaren sezamu
muhammara pasta z papryki prazonych orzechow polana melasa z granatu podana z pszennymi plackami w brazowym talerzu
Moja Muhammara.

Po kolei:

  1. Przygotowujemy paprykę: kroimy ją w cząstki, wyjmujemy gniazda nasienne, smarujemy olejem (może być rzepakowy, albo kokosowy rafinowany) i pieczemy w 200 stopniach aż do przypalenie skórki – około 25 minut. Wyjmujemy i musimy teraz sparzyć paprykę żebyśmy potem mogli łatwo zdjąć skórkę. Ja mam szklane miski ze szczelną przykrywką, których używam do tego celu. Jeśli takich misek nie macie możecie włożyć paprykę do wystygnięcia np w zakręcony słoik. Po ostygnięciu, obieramy paprykę ze skóry (nie przejmujemy sie jak tu i ówdzie trochę jej zostanie)
  2. Przygotowujemy orzechy: jeśli pieczemy paprykę tego samego dnia, wykorzystajmy rozgrzany piekarnik i na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia uprażmy orzechy włoskie. Jeśli nie mieliśmy rozgrzanego piekarnika, uprażmy je na patelni na małym ogniu (polecam orzechy przedtem przepłukać, bądź innym sposobem pozbyć się z nich pyłu, bo będzie się on nam przypalał).
  3. Przygotowujemy placki: zalewamy mąkę wrzątkiem, mieszamy ciasto łyżką i dajemy mu przestygnąć. Nastąpienie dodajemy sól i sezam, i na stolnicy/ blacie posypanym mąka wyrabiamy ciasto (około 2-3 minuty). Ciasto dzielimy na równe części – 6 da nam bardzo cienkie i bardzo chrupkie placki (na dużej patelni – 26 cm), 3 części dadzą nam grube, bardziej elastyczne placki.  Każdą część wałkujemy do pożądanej grubości i wielkości, i smażymy. Ja mam patelnie, która pozwala mi smażyć beztłuszczowo, ale nie raz mam ochotę na złocistą skórkę i dodaje oleju, także przy smażeniu jest dowolność >> spróbujcie sobie zrobić placki w różnych wariantach: chude, grube, z tłuszczem, bez i wybierzcie swój ulubiony:)  
  4. Przygotowujemy bakłażana: kroimy bakłażana w plastry o grubości około centymetra (cieńsze wyjdą suche), wmasowujemy w niego olej, posypujemy solą i smażymy. Bakłażan potrzebuje żeby temperatura wraz z olejem doszły “do jego środka” także smażymy go na dość dużym ogniu podlewając bakłażan, aż będziemy widzieć, ze “napił” się tyle oleju, że zmienił kolor – dopiero w tedy zacznie się ładnie smażyć na złoto (około 8 minut na jednej i 5 minut na drugiej stronie)
  5. Przygotowujemy melasę: dojrzały granat rozkrajany na cząstki (wideo z instrukcją) i wsypujemy nasiona bo blendera, zostawiając sobie parę do przystrojenia dania. Po zblendowaniu nasion, odcedzamy sok przez sitko i wlewamy go do rondelka. Dodajemy do soku cukier i sok z cytryny, zagotowujemy go i zostawiamy do zagęszczenia na małym ogniu. Sos powinien się zredukować do melasy w około 25 minut. Musimy tylko pamiętać od czasu do czasu nim zamieszać.
  6. Pasta z papryki: wkładamy do blendera wszystkie składniki do pasty (upieczona papryka, uprażone orzechy, czosnek, przyprawy) i mielimy na masę, ale nie zupełnie jednolitą. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku, możemy też dopracować pikantność (chilli, czosnek), ziemistość (kumin) oraz kwasowość (melasa, sok z cytryny).
  7. Muhammara i dodatki do niej Gotowe!

Smacznego!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *