Zielona Strona Gotowania

Kuchnia roślinna by Lena Green
Wegańska zupa miso z wędzonym tofu cebula dymka olejem sezamowym posypana sezamem miso w sloiczku shiitake
Restauracje Zupy

Zupa Miso – porady i przepis na wersję z wędzonym tofu i cebulą dymką

Kiedy chciałam odpocząć od słodyczy i pikantności curry, będąc w Tajlandii chętnie zamawiałam zupy miso. Japońskie zupy są tam popularne w wegańskich restauracjach (i nie tylko) i choć każdy robił je nieco inaczej, podstawa była zawsze ta sama – wywar z glonów Kombu połączony z pastą miso (białą bądź czerwoną). Japończycy piją zupę miso bardzo często (przynajmniej tak twierdzą blogerzy o Japońskich korzeniach, ja do kraju kwitnącej wiśni dopiero się wybieram), więc wrzucają do niej różne rzeczy dla urozmaicenia. Mi przypadła do gustu wersja z roślinnej restauracji Amrita Garden w Chiang Mai (Tajlandia). Co wyróżnia ten przepis, to użycie oleju z prażonych ziaren sezamu do przyprawienia zupy. Ja lubię jak w zupie jest trochę tłuszczyku, a smak oleju sezamowego pasuje tu po prostu obłędnie. Poza olejem sezamowym, moimi ulubionymi dodatkami do miso są cebula dymka i wędzone tofu (nie przepadam za zwykłym tofu w zupie, a nie podsmażone to już w ogóle odpada, choć to popularne rozwiązanie w Azji, polecam też smażony tempeh)

Czas przygotowania – 30 minut + namaczanie Kombu przez noc

Składniki na 4 duże porcje wywaru:

  • 30 gram glonów Kombu (około 3 kwadraty 15×15 cm, łatwo dostępne online)
  • 1,5 litra wody

Składniki na zupę miso na 1,5 litra wywaru:

  • około 6 łyżek pasty miso białej bądź czerwonej (do dostania w działach z kuchniami świata i online). Ja lubię dodać pół na pół – biała pasta jest mniej słona i delikatniejsza w smaku, daje też jaśniejsze miso; czerwona pasta jest bardziej słona, mocniejsza w smaku i daje ciemniejszą zupę. To jak dużo miso użyjemy jest tak na prawdę kwestią indywidualną, a w przyprawianiu może nam pomóc spróbowanie pasty przed dodaniem do wywaru
  • 3 -5 grzybów shiitake (do dostania w działach z kuchniami świata i online). Opcjonalnie, choć to bardzo popularny dodatek do wegańskich miso – GMP w grzybach i wysoka zawartość glutaminianu wzmacniają smaku umami, grzyby te też są bardzo przyjemnym dodatkiem w zupie)
  • 2 cebule dymki posiekane w całości w krążki
  • pół kostki wędzonego tofu (osobiście uważam, że tylko te wędzone naturalnie są smaczne)
  • dwie łyżki oleju sezamowego z prażonych ziaren

Po kolei:

1. Jak z każdą zupą trzeba zacząć od wywaru:

  • oglądamy płaty glonów czy nie trzeba z nich usunąć żadnych zanieczyszczeń, ale ich nie myjemy (biały nalot to minerały wytrącone z glonów podczas suszenia – więcej informacji o glonach Kombu)
  • zalewamy glony 1,5 litra wody i namaczamy przez noc (około 8 godzin), chcemy żeby glony oddały wodzie jak najwięcej glutaminianu i soli
  • na drugi dzień uzupełniamy wodę do 1,5 litra (glony dużo jej “wciągną”) i podgrzewamy bulion przez około 40 minut – nie zagotowujemy bo bulion zrobi się gorzki i galaretowaty
  • po 40 minutach wyjmujemy kombu i ponieważ bulion jest lekko mętny, przecedzamy go przez bardzo gęste sitko albo cedzak z ręcznikiem papierowym. Znów uzupełniamy wodę do 1,5 litra – Wywar gotowy.

Jeśli pierwszy raz gotujecie wywar z Kombu polecam go spróbować przed dodaniem miso – to mega szokujące, że taka “woda z glona” smakuje jak rosół rybno-drobiowy (dlatego kombu może pomóc zastąpić owoce morza czy sos rybny w daniach azjatyckich i nie tylko)

2. Zupa:

  • krótko parzymy nasze shiitake (30-60 sek.) i kroimy je w drobne paseczki
  • wrzucamy grzyby do wywaru i nie doprowadzając bulionu do wrzenia gotujemy aż grzyby zmiękną – około 20 minut  
  • odlewamy około 250 mililitrów bulionu i rozrabiamy w tym pastę miso (np. blenderem z trzepaczką). Ja też czasem odlewam porcje do rozrobienia miso przed zagrzaniem bulionu i dodaniem grzybów.
  • zagotowujemy na pare sekund wywar, zmniejszamy znów gaz, wsypujemy cebulę dymkę i dajemy się jej nieco zmięknąć – około 3 minuty
  • wlewamy rozrobioną pastę miso (wywar nie może wrzeć, bo miso straci smak, a zupa się rozwarstwi) i mieszamy do połączenia
  • dodajemy olej sezamowy i próbujemy czy chcemy dodać więcej pasty
  • na patelni podsmażamy pokrojone w drobną kostkę tofu, wsypujemy je oddzielnie do po porcjowanej na talerzach zupy. Gotowe!
wywar z kombu glony kombu pasty miso grzyby shiitake wedzone tofu cebula dymka skladniki zupy miso
Od lewej – wywar z Kombu. Pasty miso w słoiczkach, wędzone tofu i grzyby shiitake

Inne rzeczy, które mogą wpaść do zupy:

  • marchewka (np w wersji julienne)
  • sezam biały / czarny
  • makaron ryżowy, fajnie też pasuje gryczany
  • pak choi
  • boczniaki
  • pieczarki
  • por
  • kiełki

Jest tylko jedna zasada – jeśli dorzucamy do zupy coś co wymaga dłuższego gotowania dorzućmy to zanim zagotujemy nasz wywar, jeśli coś wymaga tylko chwili gotowania, możemy to dodać po zagotowaniu wywaru. Pastę miso zawsze dodajemy na końcu, a jeśli nie planujemy zupy zjeść od razu możemy ją dodać dopiero przed podaniem. Zupę możemy wstawić do lodówki dopiero jak zupełnie wystygnie, zjedzmy ją w 24 godziny – Porady z bloga Nami.

Smacznego!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *